Возникновение китайской кухни – одной из древнейших в мире – датируется приблизительно 3000 годом до н. э. Именно тогда жители Срединного королевства стали употреблять в пищу варёное мясо домашнего скота, вяленую рыбу, а также готовить разнообразные блюда из «пяти священных злаков» - ржи, проса, пшеницы, риса и соевых бобов. Позже Конфуцием были сформулированы основные диетические принципы: нельзя есть недоваренное, недосоленное и недостаточно острое. Кроме того, именно он сформировал традиционное для китайцев отношение к приготовлению пищи как к искусству. Конфуций утверждал, что не стоит прикасаться к блюду, которое неэстетично выглядит, неаккуратно нарезано или источает неприятный аромат. Философский аспект китайской кухни был во многом определён даосизмом: религиозные деятели проповедовали, что здоровая пища – лучшее лекарство, а употребление чая и правильных специй поможет справиться с любой болезнью.

Набор ингредиентов, используемых для приготовления пищи, с течением времени расширялся: в частности, японским заимствованием являются блюда из морепродуктов, а индонезийским – фруктовые десерты. Тем не менее основой китайской кухни остаются зернобобовые (главным образом, продукты из сои), мука, грибы, свинина, мясо домашней птицы и разнообразные овощи: капуста, батат, картофель, зеленый лук и побеги бамбука. Наиболее распространенный способ тепловой обработки – жарка на сильном огне, а также тушение в горшочке по-монгольски. Главным отличием китайской кухни является техника приготовления соусов: именно они определяют вкус блюд и придают изысканность самым простым продуктам.

Помимо традиционного деления на северную и южную, в китайской кухне различают восемь направлений, каждое из которых имеет свою специфику. Наиболее распространенная - пекинская кухня, известная также как придворная: для нее характерны сладкие и кисло-сладкие соусы, разные сорта лапши, а также знаменитая утка по-пекински. Шанхайская кухня известна маринованным в алкоголе мясом, подслащенным соевым соусом, блюдами из тофу и крабового мяса. Гуйлиньская кухня примечательна использованием красного перца, арахиса и перебродивших соевых бобов; знаменитый гуйлиньский деликатес – карп по-императорски. Наиболее изысканной считается кухня Гуанчжоу (Кантона): для нее характерны вяленые морепродукты, устричный соус, черные бобы и рыбные пасты. Любимое кантонское блюдо многих гурманов – лобстер в имбирном соусе. Лоянская кухня включает в себя разнообразные супы: овощи, мясо, рыбу или морепродукты, залитые соусами и бульонами. Кухня Сианя считается наиболее сытной: она богата горячими мясными блюдами, а также разнообразными мучными изделиями. Кулинария Ханчжоу – одна из самых древних; для нее характерны блюда из целиком зажаренной рыбы или птицы, а также использование исключительно свежих продуктов без добавления большого количества специй. Кухня Циндао богата рыбой, морепродуктами и густыми сливочными соусами, а популярное во всем мире гонконгское направление обычно характеризуют как оптимальное сочетание всех восьми традиций. Особенность кухни Гонконга – использование экзотических продуктов в сочетании с традиционными рисом и лапшой.

Уже в Средние века в Китае сформировалась культура питания. В частности, обычай использовать палочки в качестве столовых приборов связан с запретом на крупно нарезанные продукты. Кроме того, традиционно на стол подается множество соусов и приправ, чтобы каждый гость мог подобрать оптимальный для себя вариант сочетания «огня, воздуха, ветра и воды» (острого, кислого, сладкого и соленого). Самых старых и самых молодых обычно угощают особенно длинной «лапшой жизни», символизирующей здоровье и долголетие; к числу праздничных блюд можно отнести домашнюю птицу, дыню и яйца, сваренные вкрутую. Плохой приметой и неуважением к хозяевам считается, если гость самостоятельно чистит рыбу, втыкает палочки в рис или разворачивает чайник носиком к присутствующим.

Несмотря на разнообразие рецептов и кулинарных традиций, китайскую кухню в целом можно назвать исключительно здоровой и сбалансированной: хотя обычно трапеза включает в себя несколько перемен блюд и может длиться несколько часов, по ее завершении у гостей должно оставаться легкое чувство голода. Во многом благодаря культурному аспекту китайская кухня приобрела необыкновенную популярность во всем мире – недаром английский писатель Джон Бойнтон Пристли утверждал: «Единственное, ради чего стоит жить, - это женщины и китайская еда».

Наталья Иншакова